Холодные супы - желанное блюдо в жаркий летний день. Их приготавливают обычно на хлебном квасе, на свекольном или другом овощном отваре (свекольный отвар можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть не слишком кислым.

В окрошках мясных или овощных хлебный квас можно заменить молочной сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В Германии используют также минеральную воду. В молоко и простоквашу при этом можно добавить холодную кипяченую воду (до 50%). Для вкуса в окрошку добавьте лимонную кислоту. В летний холодный борщ обычно закладывают молодую свеклу с ботвой, картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата. Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной. Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов. Хранят такие супы на льду и подают охлажденными до 8-12 градусов. При подаче в суп можно добавлять кусочек пищевого льда ли же подавать лед отдельно на розетке.